Tarte au citron meringuée, inspiration Pierre Hermé

8 février 2014

Me revoici sur ce blog, avec une nouvelle recette, celle de la tarte au citron. Et quoi de mieux que de s'inspirer des meilleurs pour la réaliser ?! J'ai choisi pour celle-ci de croiser plusieurs recettes, mais plus particulièrement de celles de Pierre Hermé et Mercotte. Voici donc ma proposition, adaptée pour de petites quantités, en l'occurence pour 4 petites tartelettes :) Si comme moi, vous n'aimez pas trop le zeste de citron, vous pourrez aisément vous en passer ! La recette se réalise par étape, chaque composant à son tour, puis s'assemble pour finir. A vos fouets !

Réalisation :

Pâte sucrée :

- 125g de farine
- 70g de beurre pommade
- 38g de sucre glace
- 12g de poudre d'amande
- 1/2 oeuf
- 1 pincée de sel
- le zeste d'un demi citron (facultatif)

Mélangez au robot ou à la main le beurre pommade avec le sucre glace et les zestes de citron, si vous avez choisi d'en mettre. Ajoutez ensuite la moitié d'un oeuf, la farine, les amandes en poudre et le sel. Dès que le mélange est homogène, stoppez le travail et abaissez la pâte selon vos préférences, soit directement au fond des moules à tartelettes, soit comme moi, en réalisant tout d'abord le fond de pâte, puis la bande de contour à l'aide de petits cercles à pâtisserie. Celà aura un meilleur rendu final, mais attention, sans matériel et sans expérience, celà peut prendre du temps ! Piquez la pâte puis réservez-la au frais, le temps que le four monte à 180°C puis enfournez-la pour 12 à 15 minutes environ, le temps que celle-ci vous semble bien dorée. Si la cuisson n'est pas tout à fait homogène, n'hésitez pas à demouler les fonds de tarte et à finir de les cuire ainsi. Sortez les fonds de tarte et laissez-les refroidir.

Crème au citron :

- 40ml de jus de citron
- 1 oeuf
- 50g de sucre en poudre
- 50g de beurre
- le zeste d'un demi citron (facultatif)

Pendant la cuisson de la pâte sucrée, ou bien une fois celle-ci cuite, attaquez-vous à la préparation de la crème au citron. Commencez par faire bouillir de l'eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie. Au bain-marie, et sans cesser de remuer au fouet, mélangez le jus de citron, l'oeuf, le sucre en poudre et les zestes de citron, si vous avez choisi d'en mettre, jusqu'à changement de consistance. Dès lors, stoppez le bain-marie et laissez l'appareil redescendre en température. Celle-ci doit avoisinner les 35°C pour l'ajout du beurre. Pour ceux n'ayant pas de thermomètre à disposition, 35°C correspond à un bain à peine chaud... Il n'y a plus qu'à tester avec votre petit doigt ! Mélangez tranquillement, sans incorporer d'air et réservez au frais jusqu'au dressage.

Meringue :

- 1 blanc d'oeuf
- 30g de sucre en poudre

Montez en neige le blanc d'oeuf puis ajoutez-y le sucre en poudre. Continuez de serrer les blancs puis placez-les en poche à douille.

Dressage :

Pour le dressage, rien de plus simple : déposez la crème au citron rafraîchie sur la pâte sucrée à la poche à douille ou à la cuillère. Si vous souhaitez faire l'impasse sur la meringue, pas de problème ! Vous pouvez décorer les tartelettes d'une bille de chocolat par exemple ...

Sinon, déposez ensuite par dessus de la meringue, à la forme que vous souhaitez, puis passez rapidement les petites tartes au chalumeau ou bien sous le gril du four pendant quelques minutes à 240°C environ.

Réservez les tartelettes au frais, afin que la crème au citron se rafermisse parfaitement. Et n'attendez pas plus pour déguster ces petites merveilles :)