Préparation du chou blanc
selon La cuisine de référence
Techniques et préparations de bases
Michel Maincent-Morel

preparation_du_chou blanc

Ingrédients :

- 1 chou blanc
- vinaigre
- huile
- sel
- eau vinaigrée

Préparation :

  • Commencer par retirer les feuilles abimées du chou, retirer le trognon, puis le couper en 4. Couper le talon de chaque morceau en biais de manière à retirer les restes du trognon et la base des grosses nervures des feuilles.
  • Ecarter légèrement les feuilles des quartiers sans les séparer, afin de faciliter leur lavage. Préparer un bain d'eau + vinaigre et y plonger les morceaux pendant 20 minutes environ
  • Sortir le chou, le rincer dans plusieurs eaux, sans jamais le laisser tremper, et l'égouter
  • Avec un couteau suffisament long, couper le chou en fines lanières en le maintenant fermement
  • Répéter l'opération sur les 4 morceaux.
  • Réserver la julienne dans un saladier. Saupoudrer de sel fin et laisser dégorger une trentaine de minutes. Bien égouter.
  • Préparer alors la sauce d'accompagnement sans ajouter de sel : vinaigre + huile neutre (ratio 1 pour 4) + jus de citron (facultatif)
  • Ajouter la vinaigrette au chou blanc et mélanger.