Préparation du chou blanc

Préparation du chou blanc
selon La cuisine de référence
Techniques et préparations de bases
Michel Maincent-Morel

Ingrédients :

- 1 chou blanc
- vinaigre
- huile
- sel
- eau vinaigrée

Préparation :

• Commencer par retirer les feuilles abimées du chou, retirer le trognon, puis le couper en 4. Couper le talon de chaque morceau en biais de manière à retirer les restes du trognon et la base des grosses nervures des feuilles.

• Ecarter légèrement les feuilles des quartiers sans les séparer, afin de faciliter leur lavage. Préparer un bain d'eau + vinaigre et y plonger les morceaux pendant 20 minutes environ

• Sortir le chou, le rincer dans plusieurs eaux, sans jamais le laisser tremper, et l'égouter

• Avec un couteau suffisament long, couper le chou en fines lanières en le maintenant fermement

• Répéter l'opération sur les 4 morceaux.

• Réserver la julienne dans un saladier. Saupoudrer de sel fin et laisser dégorger une trentaine de minutes. Bien égouter.

• Préparer alors la sauce d'accompagnement sans ajouter de sel : vinaigre + huile neutre (ratio 1 pour 4) + jus de citron (facultatif)

• Ajouter la vinaigrette au chou blanc et mélanger.